Chào các bạn, lại là Quang VN đây!
Cuối tuần thảnh thơi, chúng ta lại kéo ghế ngồi xuống, gọi một ly cà phê và tỉ tê với nhau những câu chuyện đời thường nhé.
Hôm nay Quang muốn hỏi thật: Đã bao giờ bạn ngồi trong văn phòng, đầu bù tóc rối vì những email đòi báo cáo của sếp, và bạn lén thở dài: “Chán quá, hay là nộp đơn xin nghỉ, rút hết sổ tiết kiệm ra mở một quán cà phê nhỏ xinh. Mình sẽ tự tay pha cà phê, bật nhạc Acoustic lofi chill chill, cắm vài lọ hoa, nuôi một con mèo và tận hưởng cuộc sống bình yên…”?
Nếu bạn đã (hoặc đang) có giấc mơ màu hồng đó, thì xin chúc mừng, bạn giống hệt… 90% dân văn phòng ngoài kia!
Nhưng trước khi bạn vội vàng đi in tờ đơn xin việc và đập lợn đất, Quang xin bạn hãy dừng lại một nhịp. Hãy cầm cuốn sách “Giải Mã Mô Hình Quán Cafe Độc Lập” của tác giả Võ Ngọc Phong lên và đọc nó đã. Tác giả là một người có hàng chục năm lăn lộn, tư vấn và vận hành F&B thực chiến tại Trung Quốc, nơi có sự cạnh tranh khốc liệt, có thể đánh giá là hàng đầu thế giới trong ngành F&B.
Cuốn sách này không phải là một bài thơ ngôn tình cổ vũ bạn theo đuổi đam mê. Nó là một “gáo nước đá” lạnh buốt tát thẳng vào sự ngây thơ của chúng ta, nhưng đồng thời cũng là tấm bản đồ sinh tồn để bạn không bị “chết chìm” trong biển đỏ F&B. Hãy cùng Quang lật mở nhé!
1. Cú tát tỉnh ngộ: Mở quán cà phê không phải là “Mua sự tự do”
Sai lầm kinh điển nhất của những người mới khởi nghiệp F&B là nghĩ rằng: Làm chủ quán cà phê thì sẽ nhàn hạ và lãng mạn.
Võ Ngọc Phong đã lột trần bộ mặt thật của ngành này: Khi bạn mở quán, bạn không mua được sự tự do. Bạn vừa tự mua cho mình một công việc làm thêm 14 tiếng/ngày!
Bạn nghĩ mình sẽ ngồi uống trà đọc sách? Không đâu. Thực tế là bạn sẽ phải thức dậy từ 5h sáng để đi chợ mua trái cây tươi, tất bật kiểm kê kho, lau dọn nhà vệ sinh vì cô lao công đột ngột xin nghỉ, đứng xoa dịu một vị khách đang cáu gắt vì ly nước ra chậm, và đêm 11h vẫn ngồi cắn móng tay cộng sổ sách xem hôm nay lỗ hay lãi.
Tác giả nhấn mạnh: Một quán cafe độc lập (không phải chuỗi nhượng quyền) đòi hỏi người chủ phải là một “siêu nhân đa nhiệm”. Nếu bạn chỉ có một trái tim nghệ sĩ thích pha đồ uống ngon mà thiếu đi một cái đầu lạnh của người làm kinh doanh, quán của bạn sẽ sập tiệm trong vòng 6 tháng.
2. Bí mật sống còn: Đồ uống ngon KHÔNG đảm bảo quán sẽ đông khách!
Chúng ta hay mang tư duy: “Chỉ cần mình đi học một khóa pha chế thật xịn, đồ uống nhà mình ngon nhất khu này, chắc chắn khách sẽ tới”.
Nhưng các bạn ạ, cuốn sách chỉ ra rằng: Khách hàng không đến quán cafe chỉ để mua một ly nước màu nâu. Nếu chỉ cần nạp Caffeine, họ đã tự pha gói cafe hòa tan ở nhà hoặc tạt ngang mua ly cafe vỉa hè 15k rồi.
Họ đến quán của bạn để mua Không gian, Cảm xúc và Sự kết nối. Tác giả đi sâu vào việc hướng dẫn xây dựng Concept (Chủ đề) và Định vị khách hàng mục tiêu. Bạn mở quán cho sinh viên chạy deadline? Bạn cần bàn siêu rộng, wifi cực mạnh và nhiều ổ cắm. Bạn mở quán cho giới trẻ check-in sống ảo? Bạn cần ánh sáng đẹp, góc decor độc lạ.
Quán cafe độc lập sống sót được là nhờ nó có “Linh hồn” và “Cá tính” riêng biệt, thứ mà các chuỗi công nghiệp khổng lồ (như Highlands hay Phúc Long) không thể sao chép được. Đừng bán nước, hãy bán một “Phong cách sống”!
3. Bài toán “Chảy máu dòng tiền” (Cashflow)
Đây là chương khiến Quang thấy xót xa nhất, vì mình đã chứng kiến quá nhiều người bạn sập bẫy ở khâu này.
Rất nhiều bạn cầm trong tay 500 triệu, và dành tới 450 triệu để… đập đi xây lại mặt bằng, mua sắm bàn ghế decor thật xịn xò. Đến ngày khai trương, trong túi chỉ còn đúng 50 triệu.
Võ Ngọc Phong cảnh báo: Hầu hết các quán cafe mới mở sẽ CHỊU LỖ trong 3 đến 6 tháng đầu tiên. Nếu bạn dồn cạn tiền vào cơ sở vật chất mà không có Quỹ dự phòng dòng tiền (Working Capital), bạn sẽ không có tiền trả tiền nhà, trả lương nhân viên, chạy quảng cáo trong những tháng ế ẩm. Kết cục là bạn phải sang nhượng quán ngay trước khi kịp có khách hàng quen.
Cuốn sách dạy bạn cách chia nhỏ ngân sách, tính toán Điểm hòa vốn (Break-even point), và cách quản lý chi phí nguyên vật liệu (Food cost) cực kỳ tỉ mỉ và thực dụng.
4. Quản trị nhân sự: Trận chiến với những nhân viên “Sáng nắng chiều mưa”
Ở một quán cafe nhỏ, nhân sự thường là các bạn sinh viên làm part-time. Mà đặc điểm của nhân sự part-time là gì? Sự gắn bó cực kỳ lỏng lẻo. Hôm nay đi làm, ngày mai cãi nhau với người yêu, ngày kia thi học kỳ… báo nghỉ ngang! Người chủ sẽ phải liên tục đối mặt với việc đứng quầy thay nhân viên và tuyển dụng lại từ đầu.
Cuốn sách không chỉ ra những học thuyết quản trị nhân sự viển vông, mà đưa ra những “mẹo” rất đời thường để thu phục nhân tâm: Cách chia ca linh hoạt, cách thưởng nóng để giữ chân người tài, và cách thiết lập một bộ quy trình vận hành chuẩn (SOP) đơn giản nhưng hiệu quả để dù có thay người mới, quán vẫn hoạt động trơn tru không bị vỡ trận.
5. Điểm cộng & Điểm trừ (Review Công Tâm từ Quang VN)
Điểm cộng to đùng:
- Thực chiến và cực kỳ sát sườn: Dù đây là cuốn sách của một tác giả Trung Quốc, nhưng bối cảnh văn hóa và thói quen tiêu dùng lại giống hệt Việt Nam. Từ chuyện tìm mặt bằng trong hẻm, xin giấy phép, đến chuyện đối phó với khách hàng “hãm”, mọi thứ đều cực kỳ gần gũi và dễ dàng áp dụng chứ không hề xa xôi như sách phương Tây.
- Đập tan sự ảo tưởng: Cuốn sách có tính sát thương cao với những giấc mơ màu hồng, giúp bạn tiết kiệm được hàng trăm triệu đồng tiền “ngu phí”.
Điểm trừ nho nhỏ:
- Thiếu mảng Digital Marketing: Sách tập trung rất mạnh vào Vận hành (Operations) và Trải nghiệm vật lý (Offline). Trong thời đại hiện nay, phần về Marketing online (như cách xây kênh Tiktok cho quán, chạy Ads địa điểm) được nhắc đến khá mỏng, bạn sẽ cần phải học thêm ở bên ngoài.
Lời kết
Các bạn ạ,
Kinh doanh F&B là một “đại dương đỏ” nhuốm máu. Nơi đó không chỉ có mùi thơm của cà phê rang xay, mà còn có mồ hôi, nước mắt và cả những tờ giấy sang nhượng ngậm ngùi.
Cuốn sách “Giải Mã Mô Hình Quán Cafe Độc Lập” của Võ Ngọc Phong giống như một người anh lớn đầy kinh nghiệm, vừa mắng mỏ cho bạn tỉnh mộng, lại vừa nắm tay chỉ việc cho bạn từng bước một để tồn tại.
Nếu bạn thực sự đam mê mở quán và sẵn sàng đánh đổi sự nhàn hạ để làm chủ một đế chế nhỏ của riêng mình, hãy đọc cuốn sách này. Nó sẽ trang bị cho bạn một bộ áo giáp vững chắc trước khi bước ra chiến trường. Còn nếu đọc xong mà bạn thấy… sợ quá, thì tốt nhất, hãy cứ đi làm văn phòng và ra quán gọi một ly cà phê người ta pha sẵn cho nhàn thân nhé!
Thân mến, Quang VN
P.S: Thú thật đi, bạn (hoặc bạn bè xung quanh bạn) đã bao giờ nhen nhóm ý định gom vốn mở một quán cafe, quán trà sữa nho nhỏ chưa? Cái khó khăn lớn nhất cản bước bạn lúc đó là gì? Hãy chia sẻ với Quang ở phần bình luận để chúng ta cùng mổ xẻ nhé!
Có thể bạn sẽ thích: